日本酒!硬水と軟水、味の変化

本酒党の皆さん!
口に含めば芳醇な香味が広がる日本酒、その香味を分析するなどというのは不粋なことかもしれないが、その秘密を知っておくのも一興ではないでしょうか。

硬水、軟水の違いによって、日本酒の味が変わります。
日本酒はどんな水で造られているのかご存知でしょうか?

言うまでもなく、日本酒の原料は水と米である。
特に水は日本酒の80%以上を占めている。したがって、水の質が日本酒に影響を及ぼすわけなのであります。

もちろんきれいな水でなければ、衛生上の問題であることは言うまでもなく、酒を腐らせる原因にもなる。
日本酒造りに使われる水。普段私たちが飲んでいる普通の水と何が違うのか考えたことはありますでしょうか?

よく、水が硬いとか柔らかいとかが問題にされる。

水にも含まれる成分によって色々な違いがあります。特に日本酒造りに使用される場合にはその水の「硬度」が何度なのかという点が重視されます。
今回はこの水の「硬度」にスポットをあててご紹介していきましょう。

そもそも水の「硬度」と何なのでしょうか。水に硬さがあるの?と疑問に思う方もいらっしゃるかもしれませんね。この硬度とは水に含まれている「カルシウム (Ca)やマグネシウム (Mg)」などの含有量を表したものです。

この成分の量によって、水の微妙な味わいが変わってきます。一般的に硬度が低い水を「軟水」。硬度の高い水を「硬水」と呼びます。水のなかにカルシウムやマグネシウムが多いほうが硬い水と言われます。「仕込みに使われる水が硬水か軟水かで差が出てくる」といわれますが、加えてカリウム、クロール、リン酸等の発酵を促す成分の多い水を「強い水」、発酵の緩慢な水を「弱い水」とも呼び、硬度は酒造りに影響してきます。

硬度が何なのか分かったところで、この硬度によって何故日本酒の味が変わるのかご説明しましょうね。

硬度が高いと腐りにくい!
品質管理が十分でない昔の酒造りでは、酵母が十分に増殖せず雑菌に冒されて腐ってしまう「腐造」が頻繁に発生していました。しかし、その中でも硬度の高い灘の水で仕込まれた日本酒は腐造が起こりにくかったのです。硬度の高い水は酵母の栄養となるミネラル分が多く含まれ、酒造りの害となる鉄分が非常に少ないため、安定した酒造りを行うことができました。

硬度は高い程いいのでしょうか?
水の硬度が高い方がいいお酒が作れそうな気がしますが、今は品質管理も徹底されているため、硬度の低い軟水でも。問題なく日本酒を造ることができます。軟水の場合、硬水と違い低温でじっくりと日本酒の発酵を進めることができるので、なめらかで香り高い吟醸酒を造り出すことができるのです。逆に硬度の高い硬水では、芯のある辛口な日本酒が出来上がります。

では、銘醸地の水は軟水?硬水?
日本酒造りが盛んな地域の硬度がどのくらいなのかをご紹介しておきましょう。

兵庫県灘地区(硬度8〜9)
まずは日本一の酒どころである灘。灘の水は別名「宮水」と呼ばれるほど昔から日本酒造りに重宝されてきました。その硬度は8〜9と日本国内で日本酒造りに使用される水としては最も硬度の高い水とされています。技術が未発達だった時代は「灘の宮水」等の硬水を仕込みに使用した場合、発酵が旺盛に進むために腐造等の失敗が少なく、酒造りに適した水として高く評価されてきました。灘の酒は「男酒」と呼ばれるような辛口で味のあるタイプの日本酒が比較的多いです。

京都伏見(硬度6〜7)
灘と同じく酒どころとして名高い京都伏見。灘よりも若干硬度が低めです。比較的口当たりがよく、柔らかい味わいの優雅なお酒に仕上がります。灘の「男酒」と比較して「女酒」と呼ばれることが多いですね。

新潟(硬度3)
新潟淡麗として名高い新潟県。県内には、一部地域を除いては地層中にカルシウムやマグネシウムが特別多い地域がありません。また日本海側で山沿いを中心に降雪量が多く、河川水や地下水の滞留時間も短いのでミネラル分の少ない軟水の地域となります。水の硬度は伏見よりも低く3前後。まるで水のようにスッキリとした吟醸酒が生まれます。この低い硬度が新潟淡麗を生み出す所以となっているのです。

静岡(硬度1)
最後は静岡県。上の3つの地域と比べると、そこまで規模の大きな酒どころではありませんが、日本国内でも、最も硬度の低い水で酒造りを行っている地域の1つなのです。非常にあっさりとした、飲みやすい日本酒が生まれます。

本酒と水の硬度の関係についていかがでしたでしょうか。水も米と同じかそれ以上に酒造りに重要なもの。その土地の日本酒の味わいを決定付ける要因と言っても過言ではありません。それぞれの地域の水を特徴を知っておくと、その土地の日本酒の味わいの特徴をつかみやすいのではないでしょうか。

 

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